Что такое ультрапастеризация?

Ультрапастеризация — это термин, который подразумевает под собой процесс термической обработки продукта питания, цель которой заключается в уничтожении вредоносных микроорганизмов и продлении срока годности продукции.

Данный вид обработки, как правило, характерен для сырого молока и фруктовых соков. Длительность ультрапастеризации - 2-3 секунды, за которые продукт нагревается до температуры 135—150 °C, после чего сразу же охлаждается до 4—5 °C. В процессе различного рода патогены и микроорганизмы погибают, а сам продукт (в частности молоко) после такой обработки пригоден для употребления в пищу более шести недель.

Нужно сказать, что по факту молоко после ультрапастеризации спустя какое-то время после вскрытия упаковки способно сохранять внешний вид несвернувшегося цельного молока, хоть и становится уже прокисшим по запаху. К примеру, приготовленные на таком молоке каши приобретают горьковатый привкус, а творог из него и вовсе не получится приготовить. Кроме того, согласно некоторым данным, если молоко нагревается до 125—145°C, в нем разрушается некоторое количество фолиевой кислоты, а также витамины B12, С и B1.

Процесс ультрапастеризации осуществляется в закрытой системе, при этом может проходить двумя способами. Первый из них предусматривает контакт продукта с нагретой поверхностью при температурном режиме от 125—140 °C, в то время как второй заключается в прямом смешивании пищевого материала со стерильным паром при 135—140 °C.

В англоязычных литературных источниках данный метод пастеризации именуется UHT или Ultra-high temperature processing, а для русскоязычной литературы аналогом ультрапастеризации является термин пастеризация асептическая. Известны также и другие методы пастеризации, к примеру, применяемые к молоку — Ultra Long Time или ULT.