Что такое вяление?

Вяление — это разновидность холодной сушки продуктов органического происхождения. В процессе вяления высушиваемый материал обезвоживается при температуре до 40°C, что является более низким показателем температуры тепловой денатурации белков при воздействии солнечного света на обрабатываемое сырье.

При вялении в продукте проходят сложные биохимические процессы, которые связаны с активизацией ферментов под воздействием солнечного света. При этом снижается влажность в материале и образуются сложные белково-липидные комплексы, которые и придают вяленому материалу упруго-эластичные свойства и характерные вкусовые качества.

Жир в вяленых продуктах, в отличие от тех, которые подверглись методу холодной сушки, перераспределен по всей толще мышечной ткани. В то же время в последних жиры сконцентрированы в тех местах, где они накапливаются в живой природе. Нужно сказать, что у вяленых продуктов наблюдается меньшая склонность к потере жира при кулинарной обработке, что не только повышает потребительскую привлекательность готового продукта, но и благодаря этому же свойства, делает его более стойким в хранении. Дело в том, что связанные жиры не претерпевают быстрого окислению и прогорканию.

По сути, процесс вяления имеет много общего с процессом созревания, для которого также характерно образование соединений жиров и белков в продукте. По вкусу вяленые изделия гармоничны, свойственны созревшим продуктам.

Нужно сказать, что спектры солнечного света, которые влияют на процессы вяления, изучены пока еще недостаточно, однако по мнению некоторых исследователей главным фактором является спектр ультрафиолетовый. При этом практический опят в точности не подтверждает, как и не отрицает данных утверждений.

Как и холодная сушка вяление осуществляется при условии постоянного подвода небольшого количества тепла, которое расходуется на испарение влаги с поверхностного слоя продукта. Увеличение количества теплоты, которая подается к высушиваемому продукту, провоцирует денатурацию белков, в следствии чего происходят необратимо негативные изменения продукта.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации пищевых продуктов. В современном мире при производстве вяленой продукции принято использовать искусственные сушилки, за счет которых невозможно получить истинно вяленый продукт из-за того, что технологические процессы осуществляются в темноте. Ввиду этого резкого перехода от сушки в естественных условиях само понятие вяленый продукт приобрело довольно размытый смысл и в настоящее время активно используется производителями для продвижения сушеного продукта.

При правильном вялении изделие отличается более высокой пищевой ценностью, трудоемкостью в изготовлении, и, следовательно, высокой стоимостью, что и стало основной причиной размытия понятия вяление. Главной особенностью трудоемкости производства считается более длительный срок изготовления, который связан с довольно продолжительным протеканием ферментных процессов. Это и отличает вяление от холодной сушки, где основополагающий процесс – это обезвоживание.

Ошибочно полагать, что для вяленого продукта характерна более высокая влажность, чем для изделия, высушенного при помощи холодной сушки. Процесс вяления считается законченным в том случае, если благодаря обезвоживанию и окончанию деятельности ферментов, снижается активность воды в мышечных тканях настолько, что происходит блокировка жизнедеятельности пагубной микрофлоры, что способствует пролонгации сроков хранения. За счет приобретенных свойств вяленый продукт менее гигроскопичен по сравнению с сушеным, при этом меньше подвержен отмоканию или усушке в процессе хранения. 

Для рыбы и мяса вяление родственно копчению, но источником тепла в данном случае вместо костра служит яркое солнце. За счет воздействия ультрафиолетовых лучей белки подвергаются химическому изменению, а жир в тушке начинает постепенно перераспределяться по всей толще мышечного волокна. Это делает возможным употребление в пищу рыбы без ее дальнейшей кулинарной обработки, а для вяленого мясо хоть и необходима обработка, но совершенно незначительная.

Как правило, вяление достигается сушкой сырья на открытом воздухе, в открытом насквозь или полуоткрытом помещении, в сильном токе воздуха, на сильном ветру. Это необходимо, чтобы продукт на протяжении всего времени вяления подвергался воздействию воздушных потоков, при этом роль температуры воздуха хоть и вспомогательная, но не должна выходить за пределы определенных норм.

Ввиду того, что естественный ток воздуха всегда более интенсивный в удалении от поверхности земли, вяление рекомендуется осуществлять как можно выше роста человека, при этом пищевой продукт должен располагаться таким образом, чтобы его обдувало со всех сторон. Именно поэтому продукт никогда не помещается на горизонтальную плоскость, а подвешивается в вертикальном положении, что является гарантией быстрого и качественного завяливания.

При условии сухой ветреной погоды мясо и мелкая рыба хорошо провяливаются всего за пару дней. Но в зависимости от состояния погоды и величины рыбы, например, вяление может длиться и более 2 недель.

Вяление целиком наиболее распространено у таких видов рыбы как вобла и тарань, сазан, рыбец, шемая, азиатская корюшка. Кроме того, вялением принято заготавливать также брюшные части (теши) и спинки (балыки) осетровых (севрюга и осетр), лососевых (нельма, белорыбица) и сиговых (муксун, омуль).

В кулинарии при приготовлении блюд нередко используется вяленое мясо, которое предварительно отмачивается в подсоленной воде. Как правило, такое мясо тушат или варят. Хранение вяленых продуктов необходимо осуществлять в сухом месте.