Что такое вымачивание?

Вымачивание – это кулинарный процесс, который подразумевает заливание пищевых продуктов водой или другой жидкостью на достаточно продолжительный период (может длиться более нескольких часов). Основной целью вымачивания выступает изменение некоторых свойств пищи: общее смягчение всего продуктов, отделение части плода, а также выведение из грибов и овощей портящих вкус или вредных компонентов.

Вымачивание имеет много общего с замачиванием, однако опытные кулинары, как правило, видят четкую разницу между этими процедурами. В частности, вымачивание пищевого сырья используется почти исключительно с целью избавления продуктов от разных нежелательных компонентов. К примеру, из грибов выводятся некоторые опасные токсины, при этом всю процедуру можно назвать альтернативой вывариванию.

Из некоторых овощных культур – например, баклажанов или картофеля – удаляются вещества, которые несут в себе неприятный запах или горечь. Кроме того, продукты соления (в основном это касается рыбы) в процессе вымачивании частично теряют соль и параллельно значительно улучшают свои гастрономические качества.

Тем не менее, при необходимом сокращении количества соли при помощи вымачивания происходит неизбежная потеря минеральных солей, белков и азотистых веществ, что становится причиной ухудшения исходных качеств рыбы. Масса продукта, впитывающего в себя воду, может увеличиться примерно на четверть. Для ускорения процесса вымачивания рыбы в воду нередко добавляется уксус.