Что такое вываривание?
Вываривание – это один из способов термической обработки продуктов питания, которую не нужно путать с собственно варкой пищевого сырья. Дело в том, что цель этих процессов различна, несмотря на схожесть данных процедур.
В частности, варят продукты почти исключительно для того, чтобы изменить их свойства. К примеру, крупы и мясо благодаря отвариванию становятся мягче, многие овощи - менее волокнистыми, а фасоль или картофель после этого легче усваиваются человеческим организмом.
В это же время необходимость вываривания заключается в лишении продуктов каких-либо нежелательных элементов. После кипячения продуктов вода обязательно сливается, чтобы удалить горечь, соль и другие ненужные вкусовые качества. Как правило, вываривание – это предварительная процедура, после которой пищевое сырье готово к дальнейшей обработке.
Чаще всего вываривать принято грибы, некоторые виды овощей и дичь. Например, некоторые грибы становятся удобоваримыми только после вываривания, так как в их плодовых телах могут присутствовать различные токсины, которые способны если не стать причиной смерти, то вызвать довольно сильное отравление. При вываривании под действием температуры эти вещества выходят в кипящую воду или распадаются.
Относительно необходимости вываривания овощей можно сказать, что некоторые культуры в определенном возрасте начинают сильно горчить – в частности, это касается плодов синего цвета. Именно от этой горечи можно избавиться при обработке баклажанов при высоких температурах.
Дичь обладает достаточно сильным специфическим запахом – это относится к мясу некоторых хищных млекопитающих или водоплавающих. У первых, кстати, мясо можно сказать не только «с душком» - оно еще и очень жесткое. Следовательно, вываривание и варка для таких продуктов сочетаются в одной процедуре.
Понятно, что, приобретая новые свойства при вываривании, в результате продукты начинают влиять на организм человека по-особому. Причем для данного влияния характерны двоякие стороны - как положительные, так и отрицательные.
Необходимость и польза вываривания прежде всего обусловлена тем фактом, что после такой обработки обеспечивается безопасность использования в пищу некоторых продуктов, которые вредны и даже опасны в сыром виде.
Помимо этого, обретая более мягкую структуру, то же мясо или крупы в значительной степени деликатнее влияют на зубную эмаль человека. Учеными установлено, например, что люди, которые предпочитают вываренную рыбу соленой или вяленой, несколько реже посещают дантистов.
Даже достаточно кратковременное вываривание способно защитить человека от гельминтных инвазий. Не секрет, что большая часть глистов попадает в организм с пищей: не очень старательно вымытыми продуктами или недостаточно выдержанной соленой рыбой. В процессе вываривания же как сами гельминты, так и их яйца погибают.
Тем не менее, к минусам вываривания можно отнести то, что в результате этого процесса, сопряженного с температурной обработкой, расщепляются многие витамины наряду с биологически активными веществами и комплексами.
Так, например, количество витаминов, которые сохраняются в тех же баклажанах после вываривания, сокращаются приблизительно в 3 раза. Многие из витаминов – аскорбиновая кислота, витамин А и некоторые другие – будучи термически неустойчивыми, распадаются даже при небольшом повышении температуры.
Немаловажно и то, что в результате вываривания в продуктах растительного происхождения распадается и ряд ферментов, необходимых для их самопереваривания. Как результат, при переваривании пищи организм человека вынужден расходовать собственные запасы ферментов, а не использовать уже готовые, которые находятся в самих продуктах.
Нужно отметить, что некоторые из этих эффектов можно уменьшить за счет вываривания продуктов в течение минимально возможного времени, за которое вредные вещества обезвредятся, а нужные не успеют распасться. Однако для этого необходимо знать и учитывать специфику каждого отдельного пищевого продукта.
