Что такое взбивание белков?

Взбивание белков – это способ механической кулинарной обработки белка яйца птицы (как правило, куриного). Заключается данный метод в довольно интенсивном перемешивании отделенных от желтка белка, в результате которого получается пышная масса.

Для взбивания белков идеальной считается медная посуда, так как именно в ней можно получить наиболее пышную и плотную пену, которая последствие долго держится. Однако из-за того, что в быту посуда из меди встречается крайне редко, лучше всего рекомендуется заменять ее металлической или стеклянной. А вот емкости из пластика лучше не использовать для взбивания ввиду того, что у нее пористая поверхность, на которой образуются жирные пленки, не позволяющие белкам достичь максимального объема. Не особо подходит для взбивания белков алюминиевая посуда – данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белки кислотой делает массу серого оттенка.

Немаловажна и подготовка посуды для взбивания белков, которая заключается, прежде всего, в том, чтобы она была совершенно сухая и чистая. Дело в том, что при любом, даже самом минимальном количестве жира белки поднимутся только на 1/3 потенциального объема. Это обусловлено способностью жира мешать образованию протеиновых связей в пене белка. Нередко советуют протереть емкость и венчики соком лимона перед взбиванием, после чего просушить их.

Взбивать можно почти любые яйца, но следует иметь ввиду, что самый свежий продукт стребует несколько более длительного взбивания, так как у таких яиц очень густой белок. Однако именно они способны дольше сохраняться во взбитом состоянии.

Многие кулинары рекомендуют взбивать охлажденные яйца – на самом деле это лишь усложняет процесс. Замечено, что намного легче происходит взбивание яичных белков комнатной температуры - в теплом состоянии они отличаются меньшим поверхностным натяжением и более легким образованием пузырьков.

Зачастую в рецептах указывают, до какого именно состояния необходимо взбивать белки — например, в пену, до мягких либо твердых пиков. Именно поэтому стоит детально разобраться, что означает каждый термин. Прежде всего, состояние пены наблюдается в том случае, когда белки все еще остаются жидкими и при этом уже стали пенистыми. Несмотря на то, что на поверхности белков имеются довольно крупные пузыри, пена совершенно не держит форму.

При так называемых мягких пиках белковая пена становится белой и влажной, а при вынимании венчиков из посуды белки вначале отличаются формой округлых пиков, после чего начинают оседать. В свою очередь при взбивании белков до твердых пиков пена сохраняет блеск и белизну, она не двигается при наклоне миски. Если вынуть венчик, белковая пена потянется за ним и образуется острые пики. Кстати, именно на этой стадии взбивания белки отличаются максимальным объемом.

Существует и еще одна стадия или состояние данного продукта - чрезмерно взбитые белки. Чаще всего это наблюдается при использовании автоматического миксера. Тогда яичные белки становятся зернистыми и сухими, но исправить ситуацию вполне реально – достаточно лишь добавить в массу свежий белок, а затем взбить ее до блестящей пены необходимой консистенции.

Для улучшения устойчивости взбитых яичных белков в них добавляется кислота — сок лимона, уксус либо винный камень. Кислота способствует связыванию протеиновых клеток, благодаря чему белки не только взбиваются гораздо быстрее, но и приобретают более однородную консистенцию и дольше сохраняют форму. Добавляется кислота еще на стадии пены.

Для большей плотности и устойчивости, а также улучшения вкусовых качеств в белки добавляется сахарный песок или сахарная пудра. Однако, нужно учитывать, что введение данного продукта необходимо осуществлять на определенной стадии взбивания белков. В частности, подсыпание сладкой составляющей производится порционно (то есть понемногу), начиная с момента образования пены в 4-5 заходов. Если добавить сахар однократно или заложить его в самом начале взбивания, белки могут и вовсе не взбиться.

Нередко взбитые белки предназначаются для добавления их в состав теста, которое впоследствии выпекается. Для этой цели используется большая лопаточка (лучше всего резиновая или силиконовая), хотя может использоваться и венчик. Последнее приспособление, кстати сказать, делает это быстрее, так как имеет больше поверхностей, помогающих раздвинуть тесто и проникнуть белкам в него. Но перекладывание взбитых белков нужно осуществлять очень осторожно, совершая как можно меньше движений, чтобы пузырьки не разрушились.

Вначале лучше выложить четверть объема взбитых белков в тесто, после чего аккуратно перемешать снизу вверх в одном направлении, что сделает белковое тесто более воздушным и мягким, тем самым облегчая введение остальных белков. После смешивания этой части белков с тестом, можно вмешать остальную массу таким же образом.