Что такое замачивание?

Замачивание – это кулинарный термин, который применяется относительно продуктов питания, требующих заливания водой (молоком либо другой жидкой субстанцией) на довольно продолжительный период времени (нескольких часов).

Осуществляется данный процесс с целью изменения определенных свойств пищевого сырья: в частности, для выведения из некоторых овощей (как правило, баклажанов) или грибов компонентов (вредных или портящих вкусовые качества), отделения части плода либо общего смягчения продукта.

Замачивание тесно граничит с другим процессом – вымачиванием. Однако, несмотря на их общее внешнее сходство, знающие повара обычно видят четкую разницу между ними. Замачивание продуктов направлено прежде всего на изменение их физических свойств. К примеру, именно благодаря замачиванию можно добиться разбухания и размягчения круп. Кроме того, таким образом удаляют кожуру с гороха или частично восстанавливают объем сухофруктов.

Нужно отметить, что наряду с изменением свойств замоченных продуктов происходит и трансформация их влияния на организм человека. В целом, при замачивании пищи наблюдается повышение как гастрономических, так и потребительских ее качеств, однако существуют и некоторые исключения. Ввиду того, что заливают водой перед приготовлением или употреблением самые разнообразные продукты, после такой процедуры рассматривать их свойства нужно по отдельности.

Из овощей чаще всего принято замачивать вышеупомянутые синие плоды (баклажаны), капусту, картофель и некоторые виды свежей зелени. Практически всегда это необходимо для избавления продуктов от горечи или эфирных масел. Дополнительно все замоченные плоды становятся мягче, а порой даже распадаются на части. Несомненно, при употреблении таких продуктов оказывается меньшее влияние на зубную эмаль и происходит более быстрое их расщепление в пищеварительном тракте.

Однако с горечью и маслами эфирными в воду из овощей может уходить и достаточно много других полезных составляющих: минеральных солей, фитонцидов и витаминов. Для всех этих элементов характерно то или иное благотворное воздействие на разные системы органов человека, в то время как их недостаток в употребляемых овощах обедняет рацион питания.

Ситуация с замачиванием грибов практически аналогична эффектам с овощами с той лишь разницей, что удаляемые из грибов вещества обладают не просто невыразительным вкусом, но и являются откровенно токсичными и опасными. При обработке водой в грибах никаких вредных изменений не происходит, при этом после замачивания (вымачивания) они становятся более нежными и мягкими.

Упоминая про замачивание рыбы и мяса, нужно отметить, что данный процесс необходим для избавления продуктов от избытка соли, которая находится в них в больших концентрациях после засолки или/и высушивания. При этом особых видимых изменений в составе и свойствах подобных продуктов по сравнению с самой солониной не происходит.

Реже всего подвергаются замачиванию фрукты. В основном это требуется для уменьшения уровня кислот, которые в некоторых плодах содержатся в достаточно большом количестве. Как правило, так поступают со сливами, яблоками и грушами особо кислых сортов, а также некоторыми ягодами.

Сокращение количеств кислот в разных фруктах может по-разному влиять на организм человека. С одной стороны, именно благодаря кислотам пробуждается аппетит и выделяется большое количество желудочного сока и особых пищеварительных ферментов. Важно то, что чем их меньше, тем менее выраженной является данная стимулирующая способность.

С другой стороны, обострение заболеваний ЖКТ и повреждение зубной эмали происходит именно из-за этих кислот. То есть чем меньше таких кислот, тем легче пережевать зубам фрукты. Как следствие, желудок и кишечник легче расщепляют и всасывают подобную пищу. К примеру, людям с гастритом с повышенной кислотностью можно кушать лишь очень сладкие сорта яблок, да и то после их тщательного замачивания.

Пожалуй, единственной группой продуктов, при замачивании свойства которых исключительно улучшаются, являются крупы. В действительности это очевидно, так как само зерно выступает особым зародышевым состоянием растения, ожидающим момента попадания во влажную среду и начала прорастания. Соответственно, замачивание круп является максимально естественным процессом.

При замачивании, например, гречневой крупы или цельного зерна пшеницы происходит запуск процессов интенсивного производства многих растительных гормонов и витаминов. Доказано, что к тому моменту, как крупа становится мягкой консистенции, она значительно более насыщена витаминами, чем в сухом состоянии.

Кстати сказать, отваривание круп приводит к противоположному эффекту – не только не происходит выработки новых витаминов (зародыш просто погибает в кипящей воде), но и те витамины, которые уже имелись в составе продукта, по большей части расщепляются.

Немаловажно и то, что в процессе замачивания крупы не только обогащают витаминно-минеральный состав, но и впитывают в себя саму жидкость, а не выделяют какие-то элементы в нее, что характерно для овощей. При этом само замоченное зерно становятся мягче и более объемным, облегчая тем самым работу зубам и пищеварительному тракту человека.

Некоторые виды круп, к примеру турецкий горох (нут), принято замачивать для того, чтобы снять с него кожуру. Да и в целом все бобовые нуждаются в достаточно долгом замачивании для смягчения зерна перед приготовлением.