Что такое замешивание (замес)? Замешивание (замес) теста

Замешивание или замес – это один из способов механической обработки пищевого сырья, который прежде всего предусматривает соединение (смешивание) каких-либо сыпучих веществ с жидкими субстанциями с целью получения вязкой массы. Чаще всего, данное понятие относится к тесту, которое впоследствии применяется для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

По характеру замешивание (замес) бывает двух типов: периодический и непрерывный. Кроме того, по степени механической обработки его делят на обычный и интенсивный. В домашних условиях эта процедура производится вручную, в то время как в промышленном производстве предусмотрено применение специальных тестомесильных машин.

Прежде чем приступить к замешиванию (замеса) теста у себя дома, важно помнить, что необходимо точно определить количество и температуру воды (или другой жидкости), которая требуется для получения теста соответствующей консистенции. Относительно количества жидкости можно сказать, что данный показатель в основном определяется водопоглотительной способностью муки, а также всегда пересчитывается на вес сыпучего продукта, идущего на тесто.

На самом деле правильное соотношение муки и воды в тесте в значительной степени определяет качество готового изделия – например, хлеба. Процесс выпечки как при слабом, так и при слишком густом тесте пойдет неверно. В первом случае вода останется не связанной, поэтому мякиш будет липким и влажным, в то время как для второго варианта характерна недостаточная клейстеризация крахмала (связывание воды крахмалом), поэтому плотный мякиш готового изделия будет с трещинами и продукт быстро зачерствеет.

При обычных условиях замешивания (замеса) теста нужно также брать во внимание способность дальнейшего набухания муки при его брожении, если готовится продукт на дрожжах. Так, например, для сортов муки с сильной клейковиной характерно набухание при брожении теста. Слабые же сорта муки (по словам практиков) в процессе брожения "отпускают" и, как следствие, тесто приходится замешивать более крутое.

Еще один немаловажный нюанс при замешивании (замесе) теста заключается в том, что температура используемой воды или другой жидкости напрямую зависит от температуры муки. В частности, чем ниже температура муки, тем с более высокой температурой необходимо брать воду. Правда, не стоит забывать, что оптимальной для работы дрожжей является температура 28-32°C, так как при ее повышении эти полезные грибки попросту погибают, а при низкой они не активизируются в полной степени.

Вообще, замешивание (замес) теста должно осуществляться согласно установленной рецептуре, предусмотренной для каждого конкретного кулинарного изделия. Однако, общим правилом для этого процесса считается то, что смешивать составляющие ингредиенты рекомендуется быстро и до состояния, когда отдельных частиц муки и воды не будет заметно. При чересчур продолжительном замешивании (замесе) теста (в особенности при слабой муке) понижается качество клейковины в тесте (оно называется "замученным"). В результате готовое изделие получается расплывчатым и характеризуется небольшими объемами.