Что такое замораживание? Замораживание продуктов
Замораживание — это один из эффективных способов сохранения продуктов питания, который предусматривает хранение пищевого сырья при температуре ниже точки замерзания. Подвергать замораживанию можно практически все (за редким исключением) продукты – ягоды, фрукты, овощи, грибы, рыбу, мясо, тесто, хлебобулочные изделия и многое другое.
Существует несколько “золотых” правил правильного замораживания, при соблюдении которых всегда получается отменный результат. Прежде всего, замораживать рекомендуется продукты только в небольших количествах, тогда заморозка происходит быстро, в результате чего на поверхности сырья формируются не крупные, а маленькие кристаллы льда, при этом структуре самих продуктов наносится минимальный ущерб.
Помимо этого, лучше всего перед замораживаем разделять продукты на порции, которые впоследствии очень удобно использовать. Нужно учитывать, что при длительном прямом контакте продуктов с холодным воздухом в морозильной камере вероятен холодный «ожог», в связи с чем хранить нужно в плотно закрывающихся контейнерах или пластиковых коробках.
Вдобавок советуют подписывать емкости с продуктами в морозилке и ставить дату заморозки – так не придется потом выбрасывать просроченную еду. Правильно размораживать такие продукты нужно в холодильнике, а не как привыкли делать многие хозяйки - при комнатной температуре или погрузив сырье в воду.
Совершенно любые виды фруктов и овощей, которые планируется замораживать, должны быть спелыми, однако при этом не иметь признаков порчи. Для облегчения обработки сырых оттаявших плодов рекомендуется предварительно перед заморозкой удалить у них все не съедобные части — кожицу, стебельки, сердцевину и косточки.
Как известно, большинство подготовительных операций перед замораживанием способствует снижению активности ферментов и окислительных процессов. К примеру, при нагревании разрушаются ферменты, поэтому отваренные фрукты и овощи хранятся дольше, чем сырые.
Среди растительных продуктов, которые хорошо ведут себя при замораживании, можно выделить все спелые фрукты (за исключением бананов и плодов с большим содержанием воды), плотные по консистенции ягоды, семечки и орехи, а также сок и цедру цитрусовых.
В то же время не стоит замораживать горячие и теплые пищевые продукты наряду с готовыми блюдами — сначала их нужно хорошо охладить. Вышеупомянутые бананы, а также нежные ягоды и фрукты (к примеру клубника, дыня, авокадо и мякоть цитрусовых) плохо переносят замораживание, а после оттаивания и вовсе теряют презентабельный внешний вид.
Замораживание является надежным и удобным способом консервирования совершенно любого вида мяса. Однако, аналогично другим продуктам, мясо нужно замораживать быстро. При затягивании данного процесса начинается образование крупных кристаллов льда, которые разрушают ткань мяса, делая ее структуру грубой, поэтому продукт будет быстрее портиться.
Ввиду того, что при низких температурах вредные бактерии развиваться не способны, мясо остается пригодным в пищу, сколько бы оно не хранилось. Но в то же время даже при таких режимах все же продолжается некоторая активность ферментов, из-за которых постепенно ухудшается вкус, структура и цвет мяса. Эти же ферменты наряду с некоторым количеством воздуха, неизбежно попадающим внутрь пакета при упаковке мяса, в результате наделяют жир прогорклым вкусом.
Несмотря на то, что мясо можно начинать готовить даже в замороженном виде, порой бывает проблематично определить точное время его приготовления. К примеру, маленькие, тонкие кусочки (бифштексы или котлеты) легко пережариваются, а в крупных середина зачастую остается не прожаренной, поэтому там начинают развиваться опасные бактерии.
Лучшим выходом из этого положения считается тот, когда мясо оставляют оттаивать прямо в упаковке в холодильнике либо другом прохладном месте. При этом как только оно оттает, его нужно немедленно начинать готовить.
