Что такое заправка? Виды заправок
Заправка – это специальная смесь, которая используется в качестве дополнительного компонента в составе многих блюд. В основном заправки готовятся на основе жиросодержащего сырья (масел) с использованием приправ и пряностей.
Кулинарная история заправок берет свое начало с тех самых пор, когда появились первые салаты. В Китае, например, с этой целью использовался соевый соус, в то время как повара Древнего Вавилона (как, собственно, и Древнего Египта) заправляли блюда уксусом и растительным маслом.
В начале 20 столетия с изобретением знаменитого и сегодня Люсьена Оливье одноименного салата с соусом майонез стал считаться основной заправкой почти для любых салатов. Тем не менее, легкие свежие салаты из овощей, в особенности летом, делают необыкновенно вкусными и без добавления этой жирной, калорийной заправки.
На сегодняшний день условно выделяется две большие группы, которые включают в себя многие виды заправок. Первые можно назвать своеобразным аналогом салатного соуса винегрет, который представляет собой смесь масла растительного и уксуса. Ко второму виду заправок относятся густые соусы на основе, к примеру, сливок, сметаны или йогурта. Подходят они для более питательных и сытных блюд (салатов), которые включают в свой состав мясо, рыбу или птицу.
Заправки, которые относятся к первому виду, готовятся довольно просто и их минимального набора продуктов – в основном растительное масло, перец, соль и уксус. В некоторых случаях добавляются чеснок, сушеные травы, вино, мед, сок лимона (вместо уксуса) и другие ингредиенты, которые зависят от конкретного блюда. Готовить такую заправку рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, так как масло и уксус очень быстро расслаиваются.
Вариантов растительного масла, которое входит в состав такой заправки, существует достаточное количество - это может быть подсолнечное, оливковое, ореховое и многие другие. Однако основа и главная вкусовая составляющая подобной заправки остается неизменной - уксус. Кстати, чем уксус кислее, тем большее количество растительного масла нужно использовать.
Нужно отметить, что при приготовлении заправок не советуют использовать столовый уксус, который отличается слишком резким ароматом и насыщенным вкусом. Чаще всего в составе заправок присутствует винный уксус, который бывает белым и красным. В первом случае уксус более мягкий и нежный, из-за чего его советуют добавлять в легкие овощные салаты, дополнительно ароматизируя эстрагоном. Красный уксус в составе заправок, в свою очередь, больше подходит к зеленым салатам из листовой зелени.
Интересно, что неплохо зарекомендовал себя уксус яблочный, для вкуса которого характерны едва заметные фруктовые нотки. Он замечательно сочетается со многим видами растительного масла и в то же время подходит для любых салатов. Помимо этого, известен яблочный уксус как весьма эффективное средство для похудения, особенно при его добавлении в составе заправок для свежих овощей.
Нельзя не сказать и про травяной уксус в составе заправок – как правило, это обычный яблочный либо винный уксус, только предварительно настоянный на травах. Самым дорогим видом из всего семейства признается уксус бальзамический, который может быть трех видов. Прежде всего, невыдержанный бальзамический уксус (до пятнадцати лет выдержки) – его добавляют в легкие фруктовые салаты, более дорогой - средней степени выдержки (пятнадцать-двадцать пять лет), а также выдержанный (от двадцати пяти лет), который применяется буквально покапельно.
Самые простые кулинарные рецепты заправок, которые делают на основе масла и уксуса, бывают самыми разными. Так, например, самым ярким примером считается классический соус «винегрет», который готовится из белого винного уксуса, оливкового масла, перца, соли и горчицы (классика - горчица дижонская).
Относительно второго вида заправок – густых соусов – можно сказать, что их основой выступают те или иные молочные продукты. В отличие от первых их рекомендуют готовить до использования за несколько часов для того, чтобы продукт как следует настоялся. Сметанные и йогуртовые заправки нередко ароматизируют травами – к примеру, эстрагоном, укропом или петрушкой. Помимо этого, они замечательно сочетаются с измельченным чесноком.
Отдельным видом заправок являются разнообразные смеси, которые предназначены для добавления в первые блюда. Чаще всего, это всевозможные горячие супы, борщи. Такие заправки делают на основе свежих овощей - томатов, сладкого перца, лука репчатого и перьевого, сельдерея, чеснока. Нередко такие заправки заготавливаются в летнее время года, а затем используются зимой.
