Казахская кухня. Рецепты и блюда казахской кухни

О кухне

В нашей стране казахская кухня считается самой молодой, в связи с тем, что складываться она начала только в конце 19 - начале 20 столетий и окончательно оформилась, когда казахи перешли на оседлое положение, а хозяйство Казахстана изменилось коренным образом.

Кухня казахов в течение длительного времени строилась исключительно на употреблении мяса и молока. Ассортимент блюд казахской кухни ограничивался кониной и бараниной, в то время как основными видами молока были кобылье, коровье, овечье или верблюжье. Понятно, что даже при самой изощренной фантазии из одного молока и мяса сложно было придумать большое разнообразие блюд, особенно при крайней ограниченности зернового и овощного пищевого сырья.

В кожаных мешках готовили кумыс и другие виды кисломолочных продуктов, а в кожаных сабах и деревянных бадьях варили мясо, для жара опуская туда прогретые камни. Можно сказать именно поэтому в старинной кухне казахов в рационе отсутствовали супы. Чугунные казаны как основной тип кухонной утвари появился только в 18 веке, а вместе с ними начали готовить и некоторые жареные блюда из мяса.

Развитие кулинарии в Казахстане шло в таком направлении, чтобы разработать мясные и молочные полуфабрикаты, которые могли храниться достаточно долгое время в условиях постоянной кочевой жизни. Так казахи пришли к изготовлению копченых, копчено-вареных и солено-копченых полуфабрикатов из разных частей конины, жареных презервов из мяса овец и бараньего ливера.

В результате к началу 20 столетия сложилась характерная особенность этой кухни, где преобладали мясные и мучные изделия. Сочетание мяса и муки стало основой классических рецептов блюд казахской кухни. Ярким примером служат национальные кушанья “ет” и “бешбармак”. В то же самое время использование различных молочных продуктов, которые главным образом перерабатывались из конского и овечьего молока - кумыса, айрана, курта, иримшика и сарсы - немного отошло на задний план.

Еще одной характерной особенностью блюд казахской кухни является широкое использование субпродуктов, а также их комбинаций с мясом. Кстати, национальным видом мяса у представителей Казахстана принято считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют все реже, отдавая предпочтение баранине. Но именно из конины готовятся такие характерные для этой кухни национальные блюда, как “карт`а”, “казы”, “шужук” и другие.

Сказать, что традиционный праздничный обед в Казахстане своеобразен – не сказать ничего. Начинается он с кумыса, после которого следует чай со сливками, сладкими закусками к которому служит сушеный творог, орехи, изюм и “баурсаки” (шарики небольшого размера, приготовленные из обжаренного сдобного теста). Затем подают разнообразные закуски из конины и баранины, сопровождаемые блюдом под названием “куырдак” (изготовленное из бараньего ливера жирное жаркое) … Самса или пирожки с мясом, а затем “ет”, то есть отварная баранина или конина, которую нарезают тонкими ломтиками и подают с толстой широкой лапшой в сочетании с наваристым густым бульоном. Это блюдо является заключительным на празднике. Его традиционно принято запивать кумысом, за которым вновь подают чай, но на этот раз без молока или сливок.

Как видно рецептов казахской кухни не так уж и много, но эта нация настолько привыкла к такому рациону питания, что навряд ли сможет принять какай-либо другой.